祖母が孫名義の通帳に預金

　「贈与契約書」を作成することは大事だと考えます。
　贈与は「あげる」「貰う」のお互いの意思があってはじめて成立する契約になります。

　そこで貴女が、お子様の「親権者」として、お母さま（お子様の祖母）からお子様の代理として譲与を受けてたのであれば、「贈与を受けた都度」に「（贈与）契約書」を作成し、其年分の額に従って、贈与税の非課税等の範囲内であるかを判断することになります。

　もしも、贈与契約がない場合ば、外形的には当該預金の名義が仮にお孫様あっても、貴女が保管・管理していることから、当該預金は「名義預金」であり、貴女の贈与税の申告が必要になる可能性があります。

過去分について贈与契約書がないのですが、バックデートで作れない場合、今からどのような形で作ることができますでしょうか

　これからの贈与に関しては、贈与契約書を作成することができます。
　今ある預貯金は、通帳などを貴方が保管していることから、入金時にお母さま（祖母）から貴女に贈与したことになります（残高は貴女の資産となります）ので、入金時に「お孫さんにあげた」とするのは難しいと考えます。
　念のため、貴女がお孫さんの代わりに受け取ったとする「確認書」などを作成することも考えられますが、税務署がその内容で認めてくれるかは判断することができません。

　安全策としては、今後は、お母さまらの贈与（入金）に関しては、お子様の別の口座を作成しその通帳に入金するようにお願いをするとともに（この分をお子さんへの贈与とする）、今の残高を将来貴方からお子様へ贈与する又は大学入学の際の入学金等の学費金にあててはいかがでしょうか。