遺産相続着手範囲について

①見積りしないことはありえません。
②もちろん可能です。
③業務委任契約書を作成し業務範囲を明らかにすべきです。
④相続人ではないということで相続の話はできないということはそのとおりですが、委任状を作成することで対応できると思われます。

信頼関係がなく、業務が円滑に行われるとは思えないので、司法書士の紹介を断るべきです。
司法書士は税務については知識がないため、たとえば司法書士と提携している税理士に依頼のうえ、お考えのとおり全体を相談しながら相続手続を進めていってはいかがですか。

①本来、見積、概算費用は提示しないで進めるものか
⇒　少額な内容の場合は、口頭等の説明で見積書を作成しないことはあり得ますが、依頼者からの「見積書」等の希望を無視することはあり得ません。

②この司法書士にはアパートの登記変更のみ依頼し、全体を税理士に相談しながら進めたいが可能か
　⇒　可能です

③司法書士は着手する前、着手範囲の説明はしないのか
　⇒　双方の齟齬がないように、仮に口頭契約であっても説明はあります。
　　　業務委託契約などを締結するようにしてください。
　　　
④義理の姉が理解できなく、私（兄の弟）に相談されたが、相続がらみは相続人意外と話はできないと言われたが、そうなのか
　⇒　個人情報などもあり、かつ、秘守義務もあるため、司法書士の判断で話ができない可能性がありますが、そもそも奥様から弟様に依頼されているのですから、奥様の代理人として交渉することは可能だと考えます。

　『奥さんが理解してない状況（詳しい説明なし）で勝手に銀行、役場、などの対応
　通帳の記帳も大丈夫私がやってくる、と強引に通帳受け取る。』
　⇒　このことからも不信感が募られたと考えられますので、信頼のおける弁護士先生を立てて、見積もりを含めた説明を求めたうえで、登記などを進めていかれることをお勧めします。　　　　
　　　その他、相続税の申告は税理士に依頼されるのでしょうから、税理士の紹介で新しい司法書士先生に登記などを依頼することをお勧めします。