接待業の所得税について

罰則って何のことか分かりませんが、10.21％は所得税法等で定められた源泉徴収税額です。
源泉徴収した税額は、原則として翌月10日までに税務署に納付されますので、支払者の手許には残りません。

第204条第1項第6号の報酬・料金
の計算だと思われますが違うのでしょうか。

最初の相談文に204条とあったので、その計算中の率だと思いました。
実際には、１日当たり5,000円を差し引いた残りに10.21％です。

国税庁ＨＰより　抜粋

3　源泉徴収の方法

　源泉徴収すべき所得税及び復興特別所得税の額は、報酬・料金の額から同一人に対し1回に支払われる金額について、5千円にその報酬・料金の「計算期間の日数」を乗じて計算した金額（同月中に給与等の支払がある場合には、その計算した金額からその計算期間の給与等の支給額を控除した金額）を差し引いた残額に10.21％の税率を乗じて算出します。
　この「計算期間の日数」とは、「営業日数」又は「出勤日数」ではなく、ホステス報酬の支払金額の計算の基礎となった期間の初日から末日までの全日数です。
(例)
　ホステス報酬の支払金額の計算の基礎期間3月1日から3月31日（31日間）営業日数25日間、3月分の報酬75万円を支払う場合
　（75万円―15万5千円）×10.21％＝6万749円(1円未満端数切捨て)
　※15万5千円＝5千円×31日
　源泉徴収すべき所得税及び復興特別所得税の額は6万749円になります。

ありがとうございます。
上記計算ですよいのであれば10.21%引かれると差額が生じます。その差額はどうなったのでしょうか。還付または対策等はありますか？

支払者と話し合ってください。

恐らく、そのまま納付していると思われます。
ただ、支払額×10.21％は間違いですので、過大に納付した税額は手続きすれば還付されるはずです。本来であれば、過大に源泉徴収した税額は、支払者から追加で支払いを受け、後で、支払者は税務署から還付を受けることで丸く収まると思います。