確定申告書に添付するもの

妻の通知カードだけで、良いと考えます。

確定申告する本人の通知カードと保険証のコピーは必要ですよね？
でも妻は通知カードのコピーだけでいいのですか？

ご本人の通知カードでしたら別途保険証等のコピーが確かに必要です。
各国税局によって取り扱いが異なる可能性はありますが、配偶者及び扶養控除の方に対しては数字の記載だけで問題ありません。（大阪国税局の範囲です）なので、税務署にご確認していただいた方が良いと思います。