確定申告のタイミングについて

確定申告を今年からするのと来年からするのでは、どちらが節税になるか伺いたいです。


事業が既に開始していて収入があるのであれば、節税を考える以前に確定申告は必ずしなければなりません。
その上で開業費を費用にするか資産計上していくかという判断になると思います。

現在開業費として50～100万程度かかることが見込まれているのですが

・1200万円の給与がある今年、経費計上する
・180万円の給与と800万円程度の売上が見込めている来年、開業費計上するのだと、どちらが節税になりますでしょうか。
開業費の費用処理はいつでも任意にできることになっています。
https://www.nta.go.jp/law/shitsugi/shotoku/04/08.htm
給与所得があり、事業所得が赤字だった場合、給与所得と事業所得の赤字を相殺して、確定税額が減少した分を給与所得から源泉徴収されている所得税から還付することができます。
ただし、翌年以降事業所得が多くなり税率が大きくなることが予想されるのであれば、税率が大きくなった時に費用処理したほうが税額を低減させる効果が高くなる可能性があります。

まとめ
将来の予測に基づいた処理になりますので、試算をしないと正確な判断はできませんが、ご質問の内容だけ考えると、今年度開業費を費用処理して事業所得をマイナスにし、今年度の給与所得にかかる所得税の還付を受けたほうが確実ではないかと思います。
※給与所得と相殺するためには事業所得として扱えるものでなければなりませんが、サラリーマンの副業は事業所得として認められるかどうかの判断も必要になるため税理士に相談されることをおすすめします。