家や車の経費計上について

原則として、資産に計上して減価償却することになります。
なお、車を社用ではなく専ら私用で使用したり、会社所有の家に住めば社宅となりますので役員から家賃相当額を収受しなければ、役員に対する経済的利益の供与となり、法人は損金不算入の役員給与、役員は所得税課税の対象になります。

役員報酬で家賃相当額を支払い、役員から会社に家賃相当額を収めた場合、相殺される形になりますがこれは節税といえますか？

役員個人は給与所得者ですので会社に支払う家賃相当額は経費にはなりません。
会社は、受け取った家賃相当額が収益となり法人税の課税対象になります。
相殺という主旨がわかりませんが、役員個人は経費にはならず、会社は収益になるということです。

役員報酬から家賃相当額を天引きするということですか？
会社は役員報酬全額（法人税法上の役員給与に限ります）が損金になり、受け取った家賃相当額は益金になります。

はい、そういうイメージでした。
家賃相当額はどのように決めるのでしょうか？

周辺の相場に合わせてお決め下さい。