Uber eats 確定申告

所得税の基礎控除内に収まるかどうかのことと思います。
令和元年までの基礎控除は38万円でしたが、令和2年からは48万円（合計所得金額が2,400万円以下）に改正されています。

そうなりますと、今年(2020年1月～2020年12月)はUber eatsを最大48万円とアルバイト最大55万円を合わせた103万円を超えなければ親の扶養は外れないという認識でよろしいでしょうか？
年末の確定申告や年末調整等は必要ないのでしょうか？

ご記載の103万円というのはアルバイト（給与所得）のみの考え方です。
Uber eatsは事業所得又は雑所得になりますので、収入－経費が所得になります。
給与収入－給与所得控除（最低55万円）＋Uber eatsの所得≦48万円以下であれば、税務上の扶養は外れません。

アルバイト以外の所得が20万円以下であれば確定申告は不要です。（住民税の申告は必要です。）
アルバイトの年末調整は勤務先が行いますので、ご自身が行うことはありません。