ホステス　店　潰れた　確定申告

報酬の金額が分かれば、支払調書(確定申告書の添付の義務はありません)がなくて申告はできます。

支払調書がないと源泉徴収された所得税等の金額が正確に把握できないと思いますが、申告をしないと「無申告」となりますので、メモなどから収入金額と源泉徴収された金額を合理的に計算して、確定申告されることをお勧めいたします。
お店からの報酬等の支払が振り込みであれば、計算上の収入金額と実際の入金額との差額が源泉徴収された金額と推定されます。
なお、会社名が曖昧な場合にはお店の屋号と住所の記載でも宜しいと思います。

従業員のひとりの方と連絡がとれました！
がその方は店長として働いていたのですがどうやら税務署に提出しておらず、店長も無職扱いになってしまっていたようです。

この場合でも確定申告しても大丈夫でしょうか？

支払調書が提出されていなくても、確定申告をされて大丈夫です。

一定の収入があってその結果納税額が生じる場合には、確定申告する必要があります。
収入金額と源泉徴収された金額をどのように確定するかが問題となりますが、上記の通り納税額が生じる場合には、確定申告しなくても良いとか、確定申告してはいけないということにはなりませんので、確定申告なさっても問題はありません。