夫から妻への借用書に印紙は必要？

必要です。
・印紙税額一覧表を国税局でHPでも掲載していると思いますので、該当する金額を貼る必要があり、作成した枚数の全部に必要です。例えば、２人とも原本所持のケースでは、それぞれに貼る必要が出ます。これは印紙税は文書課税と言われるように、完成された枚数分だけ全部に必要となるためです。これを節約するために「甲は原本、乙はコピーを所持する」という契約書等が多いのもそのせいだと思います。
・もし本件が、金銭貸借証書や金銭消費貸借契約書などの内容であれば、表題にかかわらず、１号文書の５００万円以下に該当すると考えられます。夫婦や他人の関係性を問わず、２０００円とか税額のランクが決まっています。印紙税額は定期的に改訂し発表していますので、作成の都度、確認して貼ると良いでしょう。
・本件のケースでは、贈与税を意識されてのご質問ですから、借用書が存在することだけではなく、しっかり継続的な返済の事実が確認できる状況を維持することも、あわせて重要なポイントになります。