副業禁止でバイトをしています去年普通徴収が出来ませんでした 今年対策どうしたらいいですか？

アルバイトの収入21万円のみの申告をしようとしたのではないですか。
申告は、年間の全ての収入すなわち本業の270万円とアルバイトの21万円を合計のうえ所得を計算し、各控除額を差し引き、所得税額を算出したのち源泉徴収税額を差し引いた額を納めるというものです。
つまり申告によって年末調整の再計算をすることになります。

アルバイト先から給与支払報告書が市区町村に提出されているとすれば、今年の住民税の特別徴収の通知書にこのアルバイト分も含まれていることになりますので副業がバレる可能性があります。
なお、副業がアルバイトのような給与所得であれば原則、副業分を普通徴収にはできません。
ただし、市町村によっては普通徴収ができるところもあると聞いていますので、問い合わせてみてはいかがでしょうか。

双方の合計収入で確定申告をした場合本業の方にバレてしまうことになりますか？

ありがとうございます
後日市役所に行って確認したいと思います

双方の合計収入で確定申告をしなければならないです。
給与収入である副業分も原則、特別徴収されますから本業にバレる可能性があります。