貸し付けた金額と借用書の金額が違う場合

700万円と500万円の差額は、贈与税の課税対象と考えます。
贈与税の基礎控除額は、年間110万円になります。
110万円を超える場合には、贈与税が課税されます。

山中先生、ご回答ありがとうございます。

上記の贈与税が課税される年は、借用書を交わした年になりますでしょうか？
それとも700万円、入金があった年になりますでしょうか？

また、500万円を知人に貸し付ける為に、私がローンなどをした場合、
贈与税の計算の際、基礎控除額とは別に、利息や手数料などを
必要経費とすることはできるのでしょうか？

本来、500万円しか貸してないのに、700万円の金銭消費貸借契約書を作成するのであれば、その時に、贈与税があったと考えます。
贈与税は、基礎控除額以外、差し引く事はできません。