売り上げの金額を決定する為替レートについて

外貨建て収益の円換算と外貨預金等の資産の円換算を混同されていませんか？

売上等の収益は、原則として取引日のＴＴＭと定められています。（継続適用を前提にＴＴＢなどの例外適用も認められています。）
ご記載のような任意の為替レートで円換算できるのであれば収入を恣意的に調整できてしまいますので、税務上認められるはずがありません。
以下の13の2-1-2をご参照ください。
https://www.nta.go.jp/law/tsutatsu/kihon/hojin/13_2/13_2_01.htm

一方で、外貨預金などの資産は期末（個人の場合は年末）のレートで円換算し為替差損益を認識します。

従いまして、売上は取引日レートでその都度円換算し、年末に残った外貨は年末のレートで円換算するのが原則です。

売り上げは都度円換算が必要とのことで、よくわかりました。
為替差損益は売り上げ等の収益には関係ないのでしょうか？
それとも円に変えた時に損益を計算して確定申告に乗せることができるのでしょうか？

円転しなくても為替差損益は発生します。
仕訳で例示します。
➀売上100ドル、TTM100円
売掛金10,000円／売上高10,000円　（100ドル×100円）
②売掛金入金時　TTM105円
預金10,500円（100ドル×105円）／売掛金10,000円、為替差益500円
③年末　TTM110円
預金11,000円（100ドル×110円）／預金10,500円、為替差益500円
上記のように1年間計算した結果を青色決算書又は収支内訳書に記載します。