確定申告について

副業で単発のアルバイトで3社ほど働いているのですが、どの会社も年20万以下です。が、3社合わせて20万を超える場合は確定申告が必要なのでしょうか。

→必要です。以下の3に該当するからです。
https://www.nta.go.jp/taxes/shiraberu/taxanswer/shotoku/1900.htm

また、昨年の12月に働き1月に支給された分の給与は今年の確定申告に含みますか？12月までは違う会社で働いていました。

→給与は、契約または慣習により支給日が定められている給与についてはその支給日、支給日が定められていない給与についてはその支給を受けた日なので、昨年12月分が今年1月に支給することが定められていれば今年の収入ですし、定められていなかったとしても実際に支給されたのが今年1月なので今年の収入です。