経費について

①給料を受け取る際に、1出勤𓏸𓏸円と雑費を取られます。引かれる前の給料を売上に記入し、雑費を別で記入したらいいのでしょうか？？

給料には雑費をひくということはないです。

②月に2~3日、お店の寮を使用しています。こちらは何で仕分けしたらいいのでしょうか？？

給料には寮費を引くということもありません。

給料という形で質問しましたが、出勤したその日の終わりにお金を受け取ります。
これは売上で仕分けするのですか？？

　所得税法204条には報酬を貰っている方に対する源泉所得税の徴収義務についての規定があります。税率は通常10.21％（100万円超は20.42％）となっています。
　この規定では、バー、キャバレー、スナックなどのホステス対する規定はあります。この場合は、事業所得者として確定申告が必要な人です。
　基本的に限定列挙となっていて類似するからと言ってすべてが該当するというものではありません。しかし、風俗の多くの業種やソープランドなどでは、衣装代をはじめ自己負担している経費の種類が複数ある等の理由で源泉徴収を行い確定申告によって清算を行っている例も少なくなく、税務署からの指摘を回避する目的もあり「給料」（給与所得とは言っていません）と言う名称ながら、報酬に対する源泉徴収を行っている場合があります。
　実態によって事業所得として申告を行っているケースがあります。
　質問者様もそうであれば、差し引かれる諸経費は売上から控除して事業所得として申告すべきかと思います。