専従者を抜ける際の処理について

専従者を抜ける手続き（届出）はありません。
専従者としての扱いをしなければ良いだけです。

白色の場合
生計を一にしている配偶者その他の親族が納税者の経営する事業に6ヶ月を超える期間従事している場合、専従者控除ができます。6ヶ月を超えるかどうかは、各年ごとに判断します。
その年6ヶ月を超える期間、従事していれば、そのまま専従者となります。翌年は専従者に該当しないだけです。確定申告書で専従者控除をしないだけです。

青色申告の場合
白色申告の場合と同様、生計を一にしている配偶者その他の親族が納税者の経営する事業に6ヶ月を超える期間従事している場合が原則です。ただ、白色申告と異なり、一定の場合には事業に従事することができる期間の2分の1を超える期間に緩和されます。妻は他に就職するわけですから、病気等で仕事に従事できないことには該当しませんから、妻側の事情での6ヶ月の緩和はありません。
あとは、その事業が廃業、休業、季節営業等でその年中を通じて営まれなかった場合は、その1/2超の期間従事しているかどうかです。
その要件に該当しており、専従者給与を支給していれば、その年は専従者のままです。要件に該当しない場合、例えば、3月まで従事していて、専従者給与を支給していたが、その後、他に就職していれば、3月まで支給した専従者給与は、認められなくなります。
もっとも、夫が事業を廃業し、廃業までの期間が、専従者給与の基礎となった期間の2倍未満なら、そのまま、専従者給与と認められます。