相続について

土地が宅地であるか、農地であるかで異なります。
宅地であれば、何も手続きがなくても、建築可能ですが、農地の場合、名義変更がなくても宅地とするための手続きが必要です。
名義変更しなければ、税金はかかりません。

農地です。その話を先ほど祖父としましたら、宅地にするために書類はわたしの父がやってくれるだろと祖父に言われたのですが、、本人じゃなくてもそのような事もできるのでしょうか？

認知症になり完全に分からなくなるまえにと、一応本人の許可得て土地をあげるというのを録音しているのですが、必要になるのでしょうか

手続きは通常、司法書士を通じて、市町村の農業委員会へ行ないます。
土地を使用貸借（無償）とするか、賃貸借（有償）とするかは、お祖父さんとあなたとの間で決めればよいのですが、土地をあなたがお祖父さんから借りるのであれば、「農地法第５条の規定による許可申請」で、お祖父さんが農地を宅地へ変更するのみの場合は「農地法第４条の規定による許可申請」となります。

司法書士がお祖父さんの意思を確認すれば、代理人となって手続きはできると思いますが、お父さんが手続きができるかは、農業委員会でお尋ねください。