水商売から正社員に年内転職、年末調整と確定申告について

　　回答します

　　正社員の給与は「給与所得」に該当し、ホステス報酬は「事業又は雑所得」に該当するため、年末調整の対象となるのは正社員として働いた現職の「給与所得」の分だけになります。

　　事業又は雑所得に関しての収入は、帳面などを付けていない場合は、メモであってもその金額を収入金額として確定申告をすることになります。※帳面などを付けていない場合は雑所得となります。
　　所得金額の算出方法は
　　　収入金額　-　必要経費　＝　事業（雑）所得金額
　　　必要経費は、ホステスとして必要であった衣装代などが該当しますが、領収証などが無いと必要経費とならない可能性があります。

　　なお、ホステス報酬の場合は所得税が源泉徴収されている可能性がありますので、「支払調書」をお店が発行してくれるか確認されてはいかがでしょうか。
　　支払調書は税務署に提出する書類のため、本来は報酬の支払先（ホステスさんたち）に交付する義務はないのですが、「支払調書」でもなくとも、せめて報酬額と源泉所得税額を教えてもらえるか確認してはいかがでしょうか。