メルカリ仕入、販売における簡単な帳簿付けを教えてください。

仕訳の方法としては基本的に問題ないですが、いくつか注意点があります。

仕入時の仕訳：

クレジットカード決済時と引き落とし時の仕訳は適切です。ただし、未払金が引き落としされるタイミングで、実際の支払額と一致するように仕訳を行う点は問題ありませんが、仕入れ商品の受け取り時に評価を行わないと、在庫管理ができませんので、受け取った商品が仕入れとして認識されることを確認しましょう。
販売時の仕訳：

受け取り評価時に送料と手数料を省略し、売上額のみ記帳する方法は簡便ですが、送料と手数料は販売に関連する費用として、適切に経費計上する方が望ましいです（別途「販売手数料」や「送料」として経費計上）。
メルカリの残高振込時に「預け金」の振替を行う仕訳は正しいですが、実際の売上金と差額が出る場合はその差額を調整する必要があります。
総じて簡潔に記帳したい意図に反して、税務上は経費計上が必要な部分もあるため、適宜補完することをおすすめします。

お忙しい中ご回答くださりありがとうございます。

販売手数料や送料は省略しない方が良いのですね。売上金を入力し、預け金、手数料、送料と明細を記帳しようと思います。

販売時は出荷タイミングでの記帳、仕入れ時は商品受け取りタイミングでの記帳ではないといけない〜などの情報も目にしたため何がなんやらよく分からなくなっていたのですが、記帳のタイミング自体は上記で問題なさそうでしょうか。

記帳のタイミングについては、基本的に仕入れは「商品受け取り時」ではなく「注文確定時（購入決済）」が一般的です。販売時も「出荷」ではなく「受け取り評価時」に売上が確定します。そのため、上記の仕訳タイミングは問題ありません。ただし、送料や手数料は経費として適切に計上する必要があります。売上金が振り込まれた際に、残高振替の仕訳を行い、預け金との差額を適切に調整することが重要です。