祖父から自身の居住用ではない不動産を売買により取得した場合。

【結論】
結論から申し上げますと、実態が伴わない売買を形式だけで成立させることは非常に難しく、税務署から贈与（無償で財産を譲り受けること）とみなされる可能性が極めて高いです。また、それに伴う税務的なリスクも非常に大きいと言えます。

【理由】
理由は以下の通りです。
・税法では形式的な登記にかかわらず、実際の取引の実態に基づいて課税を行うため（相続税法7条）
・実際の資金移動や本来の売買契約が存在しないため、客観的な事実として贈与があったと判断されるため
・祖父から資金を借りた形式（金銭消費貸借契約）にしても、返済の実態がない場合や返済能力がない場合は、借入そのものが贈与と認定されるため

おっしゃる通りだと私も思います。
申し訳ないのですが、もう少し踏み込んでお伺いできればと思います。

今回売買契約書は後追いながら作成し、それと同時に借用書も形式的に作成いたします。
そのうえで15年程度で返済できる金額を毎月支払って行こうと考えています。
年収からすると返済は問題なく行える程度だと考えています。

この状況でもやはりリスクはかなり大きいでしょうか。

【結論】
結論から申し上げますと、後追いで書類を作成して実際に返済を始めたとしても、税務上のリスクは依然として非常に大きいと言えます。

【理由】
理由は以下の通りです。
第一に、税法では登記や書類の形式よりも、取引の真実の実態を重視して課税を判断するためです。登記時点で資金のやり取りも契約もなく所有権が移転しているため、税務署からはその時点で贈与（無償で財産をもらうこと）があったとみなされる可能性が極めて高いです。

第二に、親族間での不動産移転において、当初から対価の授受がない状態から後付けで契約書や借用書（金銭消費貸借契約書）を作成した場合、税務署の調査において借入の形を装った贈与と認定されやすいためです。