祖父から自身の居住用ではない不動産を売買により取得した場合。

【結論】
結論から申し上げますと、実態が伴わない売買を形式だけで成立させることは非常に難しく、税務署から贈与（無償で財産を譲り受けること）とみなされる可能性が極めて高いです。また、それに伴う税務的なリスクも非常に大きいと言えます。

【理由】
理由は以下の通りです。
・税法では形式的な登記にかかわらず、実際の取引の実態に基づいて課税を行うため（相続税法7条）
・実際の資金移動や本来の売買契約が存在しないため、客観的な事実として贈与があったと判断されるため
・祖父から資金を借りた形式（金銭消費貸借契約）にしても、返済の実態がない場合や返済能力がない場合は、借入そのものが贈与と認定されるため

おっしゃる通りだと私も思います。
申し訳ないのですが、もう少し踏み込んでお伺いできればと思います。

今回売買契約書は後追いながら作成し、それと同時に借用書も形式的に作成いたします。
そのうえで15年程度で返済できる金額を毎月支払って行こうと考えています。
年収からすると返済は問題なく行える程度だと考えています。

この状況でもやはりリスクはかなり大きいでしょうか。