売上の計上について

ドルでは確定しているため、とりあえず仮計算して記帳し、金額が決まり次第、為替差を記帳すればよいでしょうか。

十分です。素晴らしいです。
例えば、手数料10ドル（確定）、レート150円だとして、1500円を記帳し、実際の手数料が1600円だったら、100円を為替差損として記帳する感じです。為替差損ではなく、手数料として記帳した方がいいでしょうか。

いいえ、ドルで確定しているので、為替差損益だと考えます。

また、売上は月末にまとめて記帳していますが、「取引日から2ヶ月以内に記帳」という規程を作っている場合、12月の最初の取引日を起点に2ヶ月以内と考えるべきでしょうか。月末から2ヶ月以内でもいいですか。

それでよいですが、2か月は長いですね。

間違いのもとです。
1週間くらいでは行うように考えてください。
遅くとも、1月と考えます。

未確定であればその金額で記帳しておき確定したときに手数料勘定で処理します。なお、記帳については、「取引日から2ヶ月以内に記帳」という規程であれば月末から2ヶ月以内でもよいと思います。

お二方ともご回答いただきありがとうございました。大変参考になりました。