簡易課税の事業区分について

一般的な合鍵の作製（お客様が持参するのはマスターキーで、合鍵の材料はお店が持っている）は第三種です。
合鍵の材料もお客様が持参して、それを加工するのであれば第四種です。

魚を刺身にする「切る・刻む・・・・」の事例は性質及び形状の変更に当たらないようですが、
合鍵もミゾを「切る・刻む」のですが、何が違うのでしょうか？
参考となるものがありましたら、合わせてお願いします。

申し訳ありませんが、参考となるようなものは持ち合わせておりません。

合鍵の作製は、簡易課税の事業区分の基となる日本産業分類の製造業-金属製品製造業-その他の金属製品製造業-他に分類されない金属製品製造業に該当すると考えられるからです。

国税庁がフローチャートを公表していますのでご参照ください。
https://www.nta.go.jp/law/shitsugi/shohi/20/02.htm
合鍵は形状・性質を変更しており、飲食料品の譲渡ではありません。