平成30年の年末調整を無かったことにしたい。

年末調整の有無は選べません。

ですが、年末調整ができない場合は、やったのが間違いですから、直すべきかと思います。
例えば、源泉徴収表乙欄対象給与とか、退職が10月以前であるとか、災害減免法の適用を受けていたとか、12月に退職し、同月に再就職先からの給与があるとかです。

年末調整の義務があるのに、しないことはできませんから、その理由如何でしょう。

現実問題としては、確定申告することが望まれます。

ご回答有難うございます。仰る通り、年末調整は義務があるので、平成30年は会社に保険料控除の資料のみ提出して済ませ、年金やその他(損益通算等)の分がありますので、確定申告すれば良いと思っておりました。
遡って確定申告すれば、退職した会社に年末調整を無かったことにする処理をお願いする必要はないですか？

ご認識のとおりです。
確定申告すれば、年末調整がなかったことにはなりませんが、正しい年税額になり、差額は清算されます。
年末調整がなかったことにする必要はありません。