相続人３人がいて、相続人二人分だけ申告書を作成したいが、第１表に書く名前は二人分だけで良いですか？

こんにちは、回答申し上げます。記入したうえで空欄となるかと存じます。以上、何卒宜しくお願い申し上げます。

相続税の申告書第1表は連名式になっているのが一般的ではありますが、本来は各人が申告納税するものですので、第1表を各人単名で作成しても何ら問題はありません。ＡさんとＢさんのみの申告書であっても提出は可能です。その場合のＣさんは「無申告」という扱いになります。
ところで、本件の最大の問題は「財産の全体が明確になっていない」点にあります。
ご存知かもしれませんが、相続税の計算はお父様の財産全体を把握して、一家にかかる「相続税の総額」を計算しなければなりません。不明な財産に関しては申告漏れという問題に発展しますので、その点はくれぐれもご留意ください。
その点をご認識のうえで、「未分割」として法定相続分を各人が取得するという形でまずは申告納税を行ってください。そして、後日、調停が整って財産全体が判明した場合には、速やかに修正申告を行ってください。
宜しくお願いします。

二人の税理士様、回答ありがとうございます。遺産分割協議が成立（または審議の決定）後に、修正申告をする予定でいます。延滞税が発生することは了解しています。