前年度までのキャバクラ勤務　現職にバレるか

回答します。
バレないという保証はないことを、まず知っておいてください。
確定申告で本業の年末調整済みの給与と副業の収入を精算するための確定申告を行います。その際、年末調整済みの給与以外の所得にかかる住民税を自ら納付する普通徴収を選択すれば、その分の住民税は終わりです。
よく他の税理士の回答を見ると、これなら大丈夫と回答していますが、それは違います。私は国税OBなので、詳しいことは守秘義務があり申せませんが、いろいろなケースで発覚する恐れはあります。
但し、現在、副業を認める企業も増えましたので、あまり企業も関心がないかも知れません。
今、怖いのは内部通報すなわち妬みなどからのたれ込みです。これは、今も昔も多いので、バレた時は一番に疑ってください。

キャバクラが雇用契約でなければ、雑所得になります。その場合は、確定申告をすることになり、現在の勤務先にバレることはないと思います。

わかりやすくありがとうございます。
在籍したキャバクラが、支払い調書をちゃんと出していなかった場合に確定申告をしようとすると
お店に調査が入るのでしょうか？

それは分かりません。調査はいろいろな情報等を基に選定されますので、税務当局のみ知るとしか答えられません。