1人会社で妻がみなし役員となるのか。

ご質問者様が法人様という前提で回答致します。

現時点で、ご質問のようなケースで福利厚生費が否認する法律や判例は
ございません。(個人事業主はあります。)
したがって今回否認されるかどうかは、当該費用が役員の個人的な経費を負担しているものかどうかを実態に沿って判断されるものと思われます。
役員個人の経費であると判断できる場合は、同族会社の行為計算否認規程より当該支出は役員給与として認定されるリスクがあります。
(奥様がみなし役員になるかどうかはこの問題と関係ございません。)

会社の経費であるためには、スポーツジムは法人会員であり、役員・従業員であればだれでも使用できると就業規則に明記されている事が少なくとも必要であると考えます。
慰安旅行については、あきらかに家族旅行と思われる内容であれば前述の規定より否認されるリスクがありますので、研修・会議を兼ねている等の対応も有効かと考えます。

以上、ご参考下さい。