消費税課税事業者選択届出書について

これは、今年の課税売上高が1000万を切ったとしても2年後も課税事業者になってしまうということでしょうか。

→2年後だけでなく、消費税課税事業者選択不適用届出書を出さない限りずっと課税事業者です。

また、簡易課税制度を利用したいのですが、この制度を利用した場合来年だけ消費税課税事業者になることはできるのでしょうか。

→消費税課税事業者選択届出書ではなく消費税課税事業者届出書を提出します。
前者は本来は免税事業者であるが自ら課税事業者を選択する場合に提出し、後者は基準期間（2年前）の課税売上高が1,000万円超となった場合に提出します。
ご質問のケースの場合は、後者と簡易課税制度選択届出書を提出します。
なお、今年の課税売上高が1,000万円以下になった場合は、消費税の納税義務者でなくなった旨の届出書を提出します。

補足します。
消費税課税事業者選択届出書を提出した場合、2年間は課税事業者が強制となりますが、消費税課税事業者選択不適用届出書を提出してもこの2年間の強制期間中は免税事業に戻れない、ということです。